老郭做料理 / 炸蒜酥

蒜酥是一道煮菜時的調味聖品 , 他能帶出食物的鮮甜味還能增加食物的層次感 , 市場上也有在賣很容易取得 , 在2016年元旦假期間因為下雨沒出門 , 所以就來學學炸蒜酥。

炸蒜酥跟炸油蔥酥一樣需要冷油小火開始 , 剝好的大蒜與沙拉油(豬油比較香)比例為 1 : 1.5 左右 , 這是看阿基師影片得來的Know how , 既然大師都講了我就依照這個比例來執行 。

如果在市場買粉碎好的蒜泥 , 比較不好因為粉碎的大小顆差很多 ,建議買剝好的大蒜回來用食物調理機 , 將剝好的大蒜與沙拉油(豬油比較香)比例為 

1 : 1.5 左右全部倒進去 , 用慢速粉碎注意不要弄得太碎 , 不然後面炸的時候細的部分很容易焦掉 , 儘量打的平均一點炸起來比較漂亮 , 如果家裡沒有食物調理機或是果汁機 ,就只能買市場上粉碎好的 , 注意買回來的粉碎大蒜為了乾淨衛生還是要洗一下 , 先用清水洗一下 , 再用吸油紙將水分稍微吸乾 , 再依據相同比例下鍋開始炸。

蒜酥在炸到微黃的時候一樣先關火 , 利用餘溫將蒜酥炸至淡黃 , 就用漏網將蒜酥與油分離 , 然後將蒜酥平鋪在吸油紙上等待冷卻 。

將玻璃罐用水蒸煮過後擦乾 , 在將微溫的蒜酥裝罐填滿後倒置 , 倒置的用意是要增加罐內的真空 , 等到完全冷卻後就可以常溫保存。

學習心得 :

炸蒜酥跟炸油蔥酥一樣要注意顏色的變化 , 炸的太黃再取出會有焦味及嘗起來有苦味 , 這個苦味的來源就是大蒜裡面的糖分 , 糖分被燒焦了就會苦苦的 , 所以炸蒜酥還是要有經驗法則 , 要多多練習才會上手做的漂亮而不苦。

以前在家煮乾麵總是滷一鍋肉燥 , 就只有加肉燥而已今天再把炸好的蒜酥 , 加上一些真的味道提升了 , 多了蒜味的層次更把肉燥的香味明顯的提出來 , 真是一個調味聖品 , 難怪日本味千拉麵都會加上一些蒜酥 , 加了真的有差別以後要好好利用在各式料理中 。