老媽食堂の蘿蔔糕

老媽食堂の蘿蔔糕

每逢農曆過年家裡面準備拜拜的糕點種類特多,每個家庭準備的種類都不一樣,但是其中一樣蘿蔔糕幾乎是家家必備,或許現代年輕夫妻的小家庭並沒有準備這些都是過年回父母家再一起準備,而蘿蔔糕的種類就我所知就有分台式蘿蔔糕及港式蘿蔔糕,若還有其他的我就不清楚了,但是市面上可以看到的大部分都是這兩種,老媽食堂の蘿蔔糕是屬於台式鹹(葷)的蘿蔔糕,台式還有一種淡(素)的蘿蔔糕,這兩種差別只在於有沒有加餡料的區別,品嘗起來各有千秋這就看個人喜好囉!!

食材 :

在來米 ; 番薯粉 ; 蘿蔔 ; 香菇 ; 蝦米 ; 油蔥酥 ; 醬油 ; 胡椒粉 ; 香油 ; 豬絞肉 ; 鹽 ; 砂糖  。

米漿準備 :

1. 在來米用機器磨成米漿 。

2. 將番薯粉加入磨好的米漿攪拌均勻備用。

餡料準備 :

1. 香菇泡開切細丁備用。

2. 蝦米泡一下切細丁備用

3. 起油鍋放進豬絞肉炒到鬆散。

4. 加入醬油炒到醬香出來。

5. 加入油蔥酥炒勻。

6. 放入調味料胡椒粉 ; 鹽 ; 砂糖炒均勻備用。

蘿蔔絲準備 :

1. 將蘿蔔切絲 。

2. 起鍋放入蘿蔔絲拌炒(不放油放點水),吵到蘿蔔絲便透明還有湯汁變少備用。

蘿蔔糕製作 :

1. 要用隔水加熱的方式攪拌均勻,所以要準備一大一小兩個鍋。

2. 將蘿蔔絲及炒好的餡料放入小鍋中攪拌均勻。

3. 加入米漿並且一直攪拌,攪拌到濃稠狀態。

4. 將做好的蘿蔔糕漿放進鋁盒內,鋁盒選用600公克的方形鋁盒。

5. 將每一盒的蘿蔔糕表面抹平。

6. 放進蒸籠開大火蒸40~50分鐘取出放涼就大功告成了。

製作後語 :

蘿蔔糕的作法每位大師都有獨到的經驗與配方,好不好吃就要看吃的人的口味了,有人喜愛鬆軟的,有人喜歡Q軟的等等,各有偏愛老媽食堂の蘿蔔糕是屬於比較鬆軟的口味,表面煎一點焦不用沾醬吃起來就相當的焦香鬆軟好吃,尤其吃到裡面的餡料時帶有香菇肉燥的Q劲搭配焦香鬆軟的糕,實在讓人忍不住一口接一口的接下去,平常工作在早餐店吃的蘿蔔糕大部分都是淡的而且用在來米粉調和而成,口感實在不怎樣,老媽食堂の蘿蔔糕是用家裡傳承下來的配方,新鮮製作而成的不加任何不健康的配料與食材,畢竟現在食安的問題是大家所擔心的事情不得不多留點心。

老郭做料理 / 包仔粿(草仔粿)

老實說小時候對於各類的粿並不感興趣 , 直到最近常在學習做料理才開始認真地去嘗試台灣粿類小吃 , 在一次偶然的機會老婆從娘家帶回來丈母娘做的包仔粿 , 吃起來味道還真的不錯 , 所以就找機會回娘家去學學如何做包仔粿 , 這個小吃看起來不怎麼起眼 , 但是手續還真有那麼多 , 在此我就每個細項概略的敘述一下 。

材料準備 : 

由於是回中部鄉下去學所以每個食材都是依據阿嬤的傳承 , 以至於每個步驟都有些麻煩 。

1.糯米 : 

選用本土品種的在來米浸泡4~5個小時。

浸泡完成後將米洗乾淨。

送去隔壁鄰居磨漿機磨成米漿。

將米漿壓乾備用。

2.乾香蕉葉 :

為甚麼要用乾的香蕉葉 , 因為綠的香蕉葉在包粿的時候 , 會因為葉片的紋路而破裂 , 導致在蒸煮的時候粿會溢出 , 所以必須要用乾的香蕉葉泡軟來使用。

買回來香蕉葉放在大盆裡面泡水 , 並在上面放置石塊(重物)防止葉片漂浮泡不到水 。

等到香蕉葉摸起來柔軟了 , 就可以拿出來清洗。

洗好要立起來晾乾備用。

3.香菜 : 

將香菜葉摘除因為葉子在蒸煮後會爛爛的口感不好吃 , 再選擇比較嫩的香菜莖洗淨後切碎備用。

4.菜脯米(蘿蔔絲乾) :

將菜脯米泡水並將其慢慢撕開。

泡開以後將其剁小段後入鍋乾炒。

炒至彭鬆即可不能太乾 , 有點濕潤就好但是要全部鬆開不能結成團。

5.香菇 :

用水泡開。

切細絲後炒香備用。

6.蝦米 :

下鍋炒香備用

餡料製作 :

<1>起油鍋

<2>香菇

<3>蝦米

<4>花生粉

<5>菜脯米及調味

<6>加入香菜末

<7> 把料炒至乾鬆均勻後取出冷卻後就完成

 外皮製作 :

<1>將壓乾的米漿取出。

下面的敘述因為雙手在揉捏粿粉及包粿所以尚未拍相片 , 下次製作的時候再來拍照補上

<2>將粿粉揉開揉鬆。

<3>加入粿布 ; 砂糖揉 ; 鼠趜草開始揉捏。

<4>揉捏均勻後加入沙拉油再揉捏。

<5>揉捏至Q軟成團後就可以開始包粿作業了。

包粿作業 :

<1>將外皮取約三台兩的大小 , 搓圓後壓扁。

<2>包入餡料約一台兩左右 , 用外皮將餡料全部包好。

<3>用香蕉葉將包好餡料的粿像用報紙包豬肉的動作包好。

<4>用藺草繩將其綁好就完成了。

包仔粿蒸煮 :

將包仔粿排列整齊在蒸籠內 , 用大火開始蒸煮約30~50分鐘左右 , 時間多寡要依據蒸籠內包子粿量的多寡有所增減 , 蒸煮過程中要經常將鍋蓋打開冷卻一下粿體 , 不然粿體一直膨脹容易將葉片撐爆  。

製作後語 :
經過兩天的製作過程 , 唯一的感觸是台灣以前的傳統的女性 , 真的好偉大喔 !! 難怪以前的人要吃粿只有在過年過節才有機會 , 光看上面述說的SOP過程就覺得好辛苦喔 !! 真正累的是揉粿的過程又重又黏很費勁的 , 普通女性要做一斗粿還真的會累癱了 , 當然在現代有機器可以取代 , 但是要製作傳統料理不體驗一下傳統的作法是無法了解每道傳統料理的內涵精神 , 當我們吃了這純手工的包子粿那味道實在無法用言語形容 , 或許應該自己來親自體驗一下才能完全體會箇中滋味。

老郭做料理 / 炸蒜酥

蒜酥是一道煮菜時的調味聖品 , 他能帶出食物的鮮甜味還能增加食物的層次感 , 市場上也有在賣很容易取得 , 在2016年元旦假期間因為下雨沒出門 , 所以就來學學炸蒜酥。

炸蒜酥跟炸油蔥酥一樣需要冷油小火開始 , 剝好的大蒜與沙拉油(豬油比較香)比例為 1 : 1.5 左右 , 這是看阿基師影片得來的Know how , 既然大師都講了我就依照這個比例來執行 。

如果在市場買粉碎好的蒜泥 , 比較不好因為粉碎的大小顆差很多 ,建議買剝好的大蒜回來用食物調理機 , 將剝好的大蒜與沙拉油(豬油比較香)比例為 

1 : 1.5 左右全部倒進去 , 用慢速粉碎注意不要弄得太碎 , 不然後面炸的時候細的部分很容易焦掉 , 儘量打的平均一點炸起來比較漂亮 , 如果家裡沒有食物調理機或是果汁機 ,就只能買市場上粉碎好的 , 注意買回來的粉碎大蒜為了乾淨衛生還是要洗一下 , 先用清水洗一下 , 再用吸油紙將水分稍微吸乾 , 再依據相同比例下鍋開始炸。

蒜酥在炸到微黃的時候一樣先關火 , 利用餘溫將蒜酥炸至淡黃 , 就用漏網將蒜酥與油分離 , 然後將蒜酥平鋪在吸油紙上等待冷卻 。

將玻璃罐用水蒸煮過後擦乾 , 在將微溫的蒜酥裝罐填滿後倒置 , 倒置的用意是要增加罐內的真空 , 等到完全冷卻後就可以常溫保存。

學習心得 :

炸蒜酥跟炸油蔥酥一樣要注意顏色的變化 , 炸的太黃再取出會有焦味及嘗起來有苦味 , 這個苦味的來源就是大蒜裡面的糖分 , 糖分被燒焦了就會苦苦的 , 所以炸蒜酥還是要有經驗法則 , 要多多練習才會上手做的漂亮而不苦。

以前在家煮乾麵總是滷一鍋肉燥 , 就只有加肉燥而已今天再把炸好的蒜酥 , 加上一些真的味道提升了 , 多了蒜味的層次更把肉燥的香味明顯的提出來 , 真是一個調味聖品 , 難怪日本味千拉麵都會加上一些蒜酥 , 加了真的有差別以後要好好利用在各式料理中 。

老郭做料理 / 油蔥酥

油蔥酥或（熗）炒蔥頭是臺灣菜中最常使用的調味料之一。常見的做法是先將紅蔥頭切丁（也有人切片），再將紅蔥丁放入滾燙的豬油炸至金黃色（通常最後幾分鐘，開大火把油逼出來紅蔥丁才會酥）。最後將炸好的紅蔥丁撈起，並將它們鋪平在紙上風乾即可。臺灣閩菜師父常常使用此一材料來讓海產粥嚐起來更為鮮美。

準備材料 :紅蔥頭 600 公克。豬油(沙拉油也行只是沒用豬油炸來的香) 600 公克。

製作方法 :
新鮮紅蔥頭洗淨後去除外皮待處理。
起鍋倒入豬油馬上倒入紅蔥頭。

以中小火慢慢炸。

炸至微黃並且香味飄出 , 換開大火炸至淡黃後馬上關火 , 利用餘溫慢慢讓顏色更焦黃一點 , 這個階段是關鍵時間要注意看不能炸的太焦黃再取出 , 因為油還是有溫度會讓油蔥酥太過焦了 , 會有苦味。

淡黃色

取出平舖在吸油紙上等待冷卻即完成。
冷卻後裝進密封罐後放入冷藏保存。

學習心得 :

初次嘗試因為擔心炸的過焦以至於太早起鍋 , 吃起來味道味道感覺就是不夠香 , 所以開大火過後關火時要非常注意顏色的變化 , 這個部分真的要靠經驗而來無法一次就做的完美。